Un corps translucide ou brunâtre, pas plus de 6 cm de long, voici les caractéristiques de ce crustacé hermaphrodite. Appelé en baie de Somme « sauterelles ». La pêche a lieu en Manche de janvier en mai sur des… sauterelliers, leur fond relativement plat leur permet de passer en baie et de s'approcher du rivage où se trouve la crevette.

A déguster avec du pain beurre, en soupe ou en croquettes !

Un produit de la mer haut de gamme !

La coquille Saint-Jacques vit sur les fonds sablo-vaseux, ce qui fait de la Baie de Somme une de ses zones de prédilection.

Elle est pêchée au large de la Baie de Somme par des navires équipés de dragues. Sa pêche étant très règlementée, les principales flottes autorisées se trouvent sur Boulogne ou Dieppe.

Vous la trouverez néanmoins facilement sur les étales de nos port de pêche : Le Crotoy ou encore Mers-les-Bains/Le Tréport

Saint-Jacques en aumônière à la fondue d’endives

Préparation : 45 min
Cuisson : 20 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 12 noix de St Jacques
- 8 grosses endives
Pâte à crêpes :
- 1/2 l de lait
- 225 g de farine
- sel
- huile
- 5 oeufs
- 50 g de miel d'acacia (ou autre, à défaut)
- 10 cl de vin blanc
- garniture arômatique : carottes, échalotes, oignons, poireaux, queues de champignons
- 15 g de fumet de poisson en poudre
- 50 g de farine
- 75 g de beurre
- 30 cl de crème liquide
- 1 petit verre de cognac

Préparation :
Réaliser la pâte a crêpe avec les 225 g de farine, le lait, sel, huile et les oeufs.Cuire les crêpes dans une grande poêle et en réserver 4 belles.
Réaliser un léger fumet : faire bouillir 1/4 de litre d'eau avec le vin blanc et la garniture aromatique pendant 45 min.
Laver et émincer les endives. Les faire suer dans une petite noix de beurre. Saler et additionner de 2 cuillères à soupe de miel.
Laisser cuire 5 min et ajouter 10 cl de crème liquide. Laisser cuire 20 min.
Une fois cuites, débarasser les St Jacques, réserver. Mettre a égoutter les endives en récuperant le jus de cuisson.
Réaliser la sauce en fabricant un roux avec les 50 g de farine et 50 g de beurre (laisser fondre le beurre, ajouter la farine et laisser cuire 5 mn) et avec 30 cl de fumet de poisson et le jus des endives. Saler et crémer légèrement.
Monter les crêpes : au milieu de la crêpe, mettre 3 noix de St Jacques, un tout petit peu d'endives et un filet de votre sauce.
Refermer la crêpe et faites la tenir avec soit de l'aluminium, soit un fil de vert de poireaux.
Cuire au four pendant 15 min.
A l'assiette, napper de votre sauce, un peu d'endives (que vous pris soin de repasser à la poêle avant) et votre aumonière de St Jacques.
Pour la décoration, vous pouvez y apporter une petite brindille de ciboulette et 2 ou 3 petites tomates cerises poêlées.

Ici, en baie de Somme, les coques, on les surnomme hénons !

Ces coquillages sont à peine enfoncés dans le sable ou la vase. Deux siphons très courts permettent à la coque de respirer et de se nourrir en filtrant l’eau de mer.

Les coquilles en forme de cœur sont couvertes de nervures et présentent une couleur blanche parfois légèrement striée de brun ou de noir. Elles renferment une petite noix blanche, charnue et ferme et une petite crête orange, le corail. Elles sont adultes à partir de 3 ans et mesurent 3 cm. Les coques de la baie sont réputées pour leur taux de chair. Elles filtrent le plancton et bénéficie d’un apport d’eau douce.

Le ramasseur de coque, surnommé « gratteur », sait, en observant le sable couvert de petits trous d’épingles, si des hénons se cachent dessous. Le sable « croustille ». Il les ramasse au râteau et les calibre en les plaçant dans une venette.

Le ramassage a lieu de septembre à décembre, du lundi au vendredi, sauf les jours fériés.
Avant de les consommer, laissez-les bien dégorger plusieurs heures pour évacuer le sable.

Tagliatelles aux coques, soupe de coques, ou tout simplement avec du pain beurre : un délice !

>>> Sortie "coques" avec Charlotte, guide nature agréé. Découverte (et dégustation !)
Infos / Réservation au 03 22 30 22 81 ou 06 10 48 28 99
www.noshoes-baiedesomme.com

Les moules naissent au début du printemps. Le mytiliculteur les capte grâce à des cordes en coco, dans la « nurserie ». Ces cordes disposées sur un portique en bois laissent le naissain se développer jusqu’à la fin, de l’été.

En septembre, place à l’élevage. Les cordes sont enroulées en spirale autour des bouchots, pieux de bois exotique sui surgissent du sable telle une forêt. A marée haute, elle se nourrit de plancton. Elle s’ouvre et se ferme au rythme des marées, filtre l’eau, se muscle et grossit. Elle grossit pendant l’hiver et mesure environ 6 cm lors de la cueillette.

D’avril à octobre, le mytiliculteur cueille, lave, met en sac et livre.

• Idée Recette : Moules au safran et ses chips de vitelotte

Cette recette combine des moules cuites à la vapeur relevées uniquement au safran et servies avec une sauce au vin blanc.
A noter : la Vitelotte fait partie des variétés de pomme-de-terre cultivée en Picardie. Elle possède une chair violette étonnante au délicieux goût de noisette.

Pour 4 personne(s)

2 kg de moules de bouchot
1 pincée généreuse de safran
1/2 litre de vin blanc ordinaire
1 gros oignon rouge
Sel / Poivre du moulin
8 vitelottes

- Commencer par nettoyer et laver vos moules.
- Faites les cuire lorsque celles-ci sont ouvertes mouillez au vin blanc (éviter de le faire trop évaporer) ajouter l'oignon rouge émincé très finement puis ajouter la pincée de safran enfin lier le tout avec 1cuillère à soupe de crème épaisse.
- Préparer les chips de vitelotte faites les frire et servez celles ci tièdes légèrement salées.

Les eaux généreuses de la Manche fournissent en abondance soles, carrelets, turbots, grondins, bars, sans oublier le hareng qui, mariné ou grillé, reste le plus connu des poissons de la région.

La pêche a perdu de son importance passée, suite à l'ensablement de la baie. Cependant l'activité se maintient, même si elle reste artisanale : elle tente de s'adapter aux difficultés importantes qu'elle connaît.

La zone de pêche est essentiellement comprise entre Dieppe et Etaples. Les pêcheurs recherchent avant tout la sole, mais ils prennent aussi des turbots, des bars, des limandes.

La "Caudière de pichons" en picard, sorte de ragoût de poissons, est une recette simple et délicieuse que font souvent les pêcheurs de la région à bord de leur chalutier lorsqu'ils sont en mer.